Umami i hipogeuzja

Umami to najpóźniej odkryty, bo dopiero w 1909 roku, spośród piątki podstawowych smaków. Pozwala rozpoznać pokarmy bogate w białko, jest wręcz miernikiem ogólnego stanu zdrowia. Dlaczego jest tak ważny dla naszej kondycji?

Okazuje się, że zdolność do odczuwania umami spada wraz z wiekiem. Często się wówczas zdarza, że starsi pacjenci uskarżają się na małą wrażliwość na bodźce smakowe. Narzekają, że jedzenie im nie smakuje. Tracą więc apetyt, spada ich waga. W skrajnych przypadkach prowadzi to do wycieńczenia organizmu, a nawet śmierci.


To typowe objawy hipogeuzji, która choć jest skutkiem starzenia się, nie jest procesem nieodwracalnym. Naukowcy z Uniwersytetu Tohoku w Sendai przebadali 44 osoby po 65 roku życia z objawami subiektywnej utraty smaku.

 

Okazało się jednak, że wystarczyła odpowiednia stymulacja wydzielania śliny, by przywrócić pracę kubków smakowych, a tym samym poprawić zwyczaje żywieniowe badanych osób.


Przede wszystkim jednak badania pokazały, że zanik umami to nie tylko pochodna starzenia się organizmu, ale też efekt uboczny wielu chorób czy zażywanych leków. Obniżona wrażliwość smakowa często zdarza się u pacjentów cierpiących na cukrzycę, choroby układu pokarmowego, owrzodzenia lub kandydozy jamy ustnej. W takich przypadkach często dochodzi również do zaburzeń w produkcji śliny. Ta zaś jest niezbędna dla prawidłowego odczuwania smaku.


Co więcej, badania wydzielania z drobnych gruczołów ślinowych pozwoliły japońskim naukowcom ustalić, że odczuwanie umami najlepiej i najdłużej stymuluje glutaminian sodu. Ten, obecny w kombuczy, herbacie z wodorostów, może być skutecznym lekiem na niedobór wydzielania śliny w hipogeuzji. Tym samym może korzystnie wpływać na kondycję kubków smakowych i nasze odczuwanie smaku. (bp)

 

 

 

2015-02-12