Kontrowersyjna margaryna w kuchni

Czy margaryna jest zdrowa? Według Amerykańskiej Agencji Żywności i Leków (FDA) wchodzące w jej skład utwardzone oleje roślinne nie są ogólnie uznawane za bezpieczne. Czym tak naprawdę jest margaryna?

Margaryna jest popularnym produktem spożywczym zaliczanym do tłuszczów jadalnych. Po raz pierwszy margaryna ujrzała światło dzienne w 1869 za sprawą dociekliwego chemika, jakim był Francuz - Hippolyte Mege Mouriés.

Margaryna jest emulsją tłuszczowo-wodną produkowana na ogół poprzez katalityczne uwodornienie płynnych olejów roślinnych. Najczęściej bywają to olej rzepakowy, olej sojowy, olej palmowy, olej kukurydziany oraz olej arachidowy. Zawiera kwasy tłuszczowe nienasycone, a zawartość tłuszczu w margarynie wynosi najczęściej pomiędzy 40%, a 80%.

Od kilkudziesięciu lat trwał spór pomiędzy dietetykami o wyższość margaryny nad masłem, jako produktu mającego być wsparciem dla zdrowia człowieka. Jednak według najnowszych badań i opinii specjalistów, tradycyjne masło, nie tylko nie szkodzi, ale wręcz zapobiega powstawaniu chorób serca. Tymczasem tłuszcze trans, które popularnie stosuje się w produktach spożywczych mogą być odpowiedzialne za zwiększone ryzyko chorób układu sercowo-naczyniowego oraz może sprzyjać rozwojowi cukrzycy typu drugiego.

Bolesne uderzenie margaryna otrzymała od rządowej agencji USA. Amerykańska Agencja Żywności i Leków (FDA) stwierdziła, że niezdrowe są przemysłowe nienasycone kwasy tłuszczowe typu trans, czyli częściowo uwodornione (utwardzone) oleje roślinne, które zawiera margaryna. [edycja: Europejscy producenci margaryny od 20 lat sukcesywnie starają się obniżać poziom tłuszczów trans w składzie margaryny - tu przeczytasz więcej]

Orzeczenie FDA może doprowadzić do zmiany nawyków żywieniowych na niemal całym świecie. Negatywna opinia FDA dla danego produktu spożywczego jest uznawana także poza USA, jako wyznacznik i potwierdzenie jego negatywnego wpływu na zdrowie człowieka.

Skąd bierze się niechęć do margaryny amerykańskich specjalistów? Tłuszcze trans są izomerami powstającymi w wyniku uwodornienia olejów roślinnych. Chociaż oleje roślinne są zdrowe dla człowieka, to jednak proces ich uwodornienia niebezpiecznie zmienia ich właściwości i wpływ na ludzki organizm.

Kwasy tłuszczowe nienasycone w formie trans są źródłem energii dla organizmu człowieka, jednak ich właściwości biologiczne bardzo przypominają tłuszcze nasycone. Spożycie utwardzonego oleju roślinnego wywołuje zmiany w właściwościach błon komórkowych. Charakteryzuje je wówczas mniejsza płynność i przepuszczalność, słabsza elastyczność oraz zwiększone narażenie na skutek działania złego cholesterolu.

Dlaczego dochodzi do uwodornienia olejów roślinnych? Częściowe uwodornienie, czyli utwardzenie zwiększa trwałość olejów roślinnych i przedłuża czas przechowywania produktów. Dotyczy to zarówno części margaryny znajdującej się w sprzedaży, jak również tłuszczy używanych do wydłużenia przydatności sprzedawanych wyrobów piekarniczych, takich jak ciasta, ciastka, herbatniki, czy krakersy.

Wprowadzenie zakazu sprzedaży i spożywania utwardzonych olei roślinnych będzie według FDA wpływać na zmniejszenie śmiertelności z powodu ataków serca. Spożywanie przemysłowych tłuszczów typu trans może też według FDA sprzyjać rozwojowi cukrzycy typu 2. (om)

 

 

2015-06-20